अहमदाबाद में जीरो-प्रूफ डाइनिंग का बूम, हाई-एंड फूड हब बन रहा शहर

अहमदाबाद के फूड सीन की नई ब्रांडिंग

अहमदाबाद का जीरो-प्रूफ डाइनिंग बूम अब और अपस्केल हो रहा है। इसे ऐसे बड़े फॉर्मेट वाले रेस्टोरेंट आगे बढ़ा रहे हैं, जिनका फोकस डिजाइन, तकनीक और थिएटर जैसी सर्विस पर है।

अहमदाबाद को अब उदयपुर या कच्छ जाते समय रास्ते में पड़ने वाले सिर्फ एक स्टॉपओवर की तरह नहीं देखा जा रहा। शहर को हाई-एंड, जीरो-प्रूफ गैस्ट्रोनॉमी के वीकेंड डेस्टिनेशन के तौर पर तेजी से पेश किया जा रहा है। Sora जैसे रेस्टोरेंट दिखाते हैं कि शहर की डाइनिंग महत्वाकांक्षाएं अब पुराने, जाने-पहचाने फॉर्मेट से कितनी आगे निकल चुकी हैं।

यह बदलाव उस शहर में खास तौर पर ध्यान खींचता है, जहां “स्पिरिट” हमेशा सख्ती से जीरो-प्रूफ रही है। इसकी वजह यह है कि रेस्टोरेंट चलाने वाले लोग बार की गैर-मौजूदगी को अब खाना, प्रेजेंटेशन और अनुभव में ज्यादा निवेश करने की वजह बना रहे हैं।

Sora, 11,000 sq ft में फैला एक एशियन-पेरुवियन रेस्टोरेंट है। यह अपनी आर्ट डेको से प्रभावित जगह के जरिए उसी महत्वाकांक्षा को दिखाता है। इसका स्केल और पॉलिश किसी पड़ोस के रेस्टोरेंट से ज्यादा दुबई-स्टाइल डेस्टिनेशन जैसा लगता है।

रेस्टोरेंट को बदलाव की शुरुआत के तौर पर नहीं, बल्कि इस बात के संकेत के तौर पर बताया गया है कि अहमदाबाद का फूड सीन इमर्सिव, हाई-कॉन्सेप्ट डाइनिंग के एक नए दौर में पहुंच चुका है।

थाली से आगे

अहमदाबाद लंबे समय से अपने आइकॉनिक स्ट्रीट फूड और पेट भर देने वाली थाली के लिए जाना जाता रहा है। लेकिन अब शहर उस चीज में बदल रहा है, जिसे स्रोत ने एक इनोवेटिव ड्राई गैस्ट्रोनॉमी हब बताया है।

इस बदलाव ने रेस्टोरेंट्स को पुराने “मल्टी-कुजीन” कम्फर्ट जोन से बाहर निकाला है। अब वे माइक्रो-स्पेशलाइजेशन की तरफ बढ़ रहे हैं। साथ ही खाना कहां से आया है और उसे किस तकनीक से बनाया गया है, इसकी समझ और कद्र भी बढ़ी है।

ड्राई-स्टेट वाला संदर्भ यहां मायने रखता है, क्योंकि रेस्टोरेंट शराब से होने वाली कमाई पर वैसे निर्भर नहीं रह सकते, जैसे कई दूसरी जगहों पर डाइनिंग बिजनेस रहते हैं। इससे फूड क्वालिटी और सर्विस के थिएटर पर ज्यादा तेज फोकस करना पड़ता है।

Sora में यह थिएटर खुद खाने में शामिल है। यहां Nikkei cuisine है, जो जापानी तकनीकों और पेरुवियन सामग्री का फ्यूजन है।

इसका Yuzu Panca Soup टेबल पर ही siphon का इस्तेमाल करके ब्रू किया जाता है। यह दो ग्लास चेंबर वाला एक डिवाइस है, जिसे स्पेशलिटी कॉफी बार में बरिस्ता भी इस्तेमाल करते हैं।

इस तैयारी में वेजिटेबल स्टॉक ऊपर उठता है और मैरिनेटेड सब्जियों से मिलता है। फिर उसे फिल्टर करके वापस नीचे भेजा जाता है, जिससे क्रिस्टल-क्लियर ब्रॉथ बनता है।

सूप को युजु के साथ फिनिश किया जाता है। नतीजा एक साफ, मसाले की हल्की झलक वाला डिश है, जिसे सिर्फ दिखावे वाला नहीं, बल्कि सोच-समझकर बनाया गया बताया गया है।

कुछ ब्लॉक दूर Billionaire Street पर Cacaoté और भी बड़े कैनवस पर काम करता है। यह 15,000 sq ft का चॉकलेट ब्रासरी है।

इस स्पेस की तुलना अहमदाबाद की अपनी Willy Wonka Chocolate Factory से की गई है। इससे पता चलता है कि अब शहर के प्रीमियम फूड बिजनेस के साथ किस तरह का इमर्सिव स्केल जोड़ा जा रहा है।

Cacaoté सेंट्रल अमेरिका, साउथ अमेरिका और अफ्रीका से सोर्स किए गए काकाओ के साथ काम करता है। इन्हें फ्रांस में रोस्ट और conch किया जाता है। इसके बाद अहमदाबाद patisserie में इन्हें bonbons, केक, petite gateaux और चॉकलेट टैबलेट में बदला जाता है।

शहर में दूसरे स्पेशलाइज्ड फॉर्मेट्स को भी दर्शक मिले हैं। इनमें Bottega शामिल है, जो Màla cuisine सर्व करता है, और Burma Burma भी शामिल है, जिसने अहमदाबाद में Kayan और Shan cuisines की बारीकियां पेश की हैं।

इस हाई-कॉन्सेप्ट सेगमेंट में ताजा सेंसेशन Komo By Kaffa है। यह 23,000 sq ft में फैला एक कैफे है, जिसमें vaulted ceilings, चौड़े पिलर और मूड लाइटिंग है।

इसके स्केल और पॉलिश को ऐसी खूबियों के तौर पर नोट किया गया है, जो आम तौर पर पड़ोस के कैफे से नहीं जुड़ी होतीं। यह इस बात को रेखांकित करता है कि शहर में कैजुअल स्पेसेज को लेकर उम्मीदें भी बदल रही हैं।

अहमदाबाद में बड़े रेस्टोरेंट क्यों काम करते हैं

बहुत बड़े, हाई-डिजाइन स्पेसेज की तरफ यह रुझान सिर्फ सुंदरता से जुड़ा नहीं है। इसका रिश्ता एक खास बिजनेस मॉडल से है।

“The biggest draw for restaurateurs here is the luxury of space,” अहमदाबाद स्थित रेस्टोरेंट कंसल्टेंसी फर्म We Serve के को-फाउंडर Sujit Mehta कहते हैं।

Sujit के मुताबिक, 18,000-45,000 sq ft का फुटप्रिंट मुंबई या बेंगलुरु में कमर्शियली टिकाऊ नहीं होगा। लेकिन अहमदाबाद में यह मल्टी-प्रॉन्ग्ड रेवेन्यू मॉडल को सपोर्ट कर सकता है।

इस मॉडल में एक ही छत के नीचे रेस्टोरेंट, banqueting hall और catering unit को जोड़ा जा सकता है।

“The dynamics work because each segment has a different season,” Sujit समझाते हैं।

“When the restaurant is slow, the catering and banqueting pick up the slack,” वे कहते हैं।

ऐसे high-spec स्पेसेज को सेटअप करने के लिए काफी निवेश चाहिए। आम तौर पर यह ₹5-7 crore के बीच होता है।

इतने निवेश के बावजूद, Sujit कहते हैं कि ज्यादातर रेस्टोरेंट चलाने वाले 1.5-2 years के अंदर पूरा return on investment देख लेते हैं।

वे इस रफ्तार को ₹1,200, 1,500 per person के औसत खर्च और nine-year land leases की सुरक्षा से जोड़ते हैं।

वे जोड़ते हैं कि ये leases मालिकों को बार-बार renewals की अनिश्चितता से बचाते हैं।

स्पेस, खर्च के स्तर और lease security का यह मेल अहमदाबाद के large-format restaurants को एक structural advantage देता है। यही यह समझाने में मदद करता है कि शहर में इतने बड़े-बड़े प्रोजेक्ट क्यों आजमाए जा रहे हैं।

तकनीक के लिए बढ़ता स्वाद

शहर की डाइनिंग ग्रोथ सिर्फ real estate और restaurant economics से नहीं, बल्कि घरों की बदलती आदतों से भी चल रही है।

“In the aftermath of the pandemic, we saw a surge in home cooking,” Bottega के मालिक Mihir Shah कहते हैं।

वे कहते हैं कि exotic ingredients आसानी से मिलने लगे। aged cheeses और mushrooms से लेकर ‘00’ flour, nori sheets और यहां तक कि cactus तक। इससे लोगों को घर पर global cuisines से जुड़ने का मौका मिला।

इस exposure ने यह बदल दिया कि बाहर खाने जाते समय diners क्या उम्मीद करते हैं।

“Restaurants had no choice but to adapt to these changing tastes to keep pace with their guests,” Mihir जोड़ते हैं।

स्रोत यह भी नोट करता है कि गुजरातियों को travel करना और नए culinary experiences खोजना पसंद है। अब वे घर लौटने पर भी उसी स्तर की exposure और sophistication की उम्मीद करते हैं।

Burma Burma chain के को-फाउंडर Ankit Gupta कहते हैं कि जब उन्होंने दो साल पहले खोला था, तब specialised dining concepts दुर्लभ थे।

“Today, we are seeing an influx of niche formats, from Korean eateries to dedicated dessert cafés,” वे कहते हैं।

वे Sarkhej, Gandhinagar Highway और Prahlad Nagar जैसे नए dining hubs की ओर भी इशारा करते हैं। उनके मुताबिक, इनसे बदलाव को fuel मिला है।

इस openness ने अहमदाबाद को Burma Burma के लिए एक strategic launchpad बना दिया है। Ankit अक्सर national rollout से पहले शहर में नए menus test करते हैं।

Food consultant और cookbook author Kamini Patel social media aesthetics और घर की बदलती आदतों को इस बदलाव के key drivers के तौर पर पहचानती हैं।

जैसे-जैसे family units छोटी हो रही हैं और home cooking में interest घट रहा है, dining out कभी-कभार की luxury से एक lifestyle choice बन गया है।

“The audience is ready to spend on quality,” Kamini समझाती हैं।

वे नोट करती हैं कि शहर के युवा इस बदलाव के मुख्य इंजन हैं।

इस younger demographic को higher disposable incomes वाला और elevated cuisine को पसंद करने वाला बताया गया है।

नतीजतन, younger diners लगातार traditional meals के मुकाबले premium dining experiences को चुन रहे हैं।

Mocktails 2.0

शराब के बिना वाले राज्य में zero-proof drinks नए dining experience का बड़ा हिस्सा बन रहे हैं।

Mixologists अब sugary punches से दूर जा रहे हैं। वे complex mocktails बनाने के लिए sophisticated botanicals, smoked syrups और clarified juices की तरफ बढ़ रहे हैं।

इन drinks को high-end cocktail service से जुड़ी theatrical techniques के साथ सर्व किया जाता है। इनमें dry ice, artisanal ice blocks और house-made bitters शामिल हैं।

Sora में Thai dessert mango sticky rice को एक glass में drink के रूप में फिर से सोचा गया है।

यह drink mango और pandan के base से शुरू होता है, जिसे coconut milk के साथ clarified किया गया है।

इसके बाद इसके ऊपर iSi siphon से warm rice foam डाला जाता है।

नतीजे को cold और clear का warm और creamy से मिलने वाला contrast बताया गया है।

Sora popular Peruvian drink Chicha Morada को sangria style में wine glass में भी सर्व करता है, dry-ice cloud के पीछे।

“Making non-alcoholic drinks is far more difficult than people realise,” Sora के head mixologist Sanyog Nikharge कहते हैं।

“I personally enjoy a spirit-forward drink, so I wanted to create the same complexity, acidity and mouthfeel minus the ethanol,” वे कहते हैं।

Sanyog के लिए मकसद यह है कि zero-proof creation को top-shelf pour जितनी ही इज्जत दी जाए।

प्रेजेंटेशन intentional है और इसे traditional drinking की ritual को mirror करने के लिए design किया गया है।

उनकी creations में से एक, Shrooms, whiskey के बिना Old Fashioned को interpret करती है।

यह whiskey की burn को apple और shiitake mushroom reduction से बदलती है।

Drink की meaty umami bite को soy से balance किया गया है और fermented Umeboshi, यानी pickled Japanese plum की sharpness के साथ finish किया गया है।

Burma Burma में, स्रोत नोट करता है कि सिर्फ hangover गायब है, जबकि drama और burn standard के रूप में सर्व किए जाते हैं।

बार agar-agar clarified gins, sous-vide herb extractions, edible leathers और activated charcoal के जरिए culinary rigour का इस्तेमाल करता है।

dice-based drinking game के साथ जोड़े जाने पर, इस experience को यह playful reminder बताया गया है कि zero-proof का मतलब zero character नहीं होना चाहिए।

आर्किटेक्ट्स के शहर में डिजाइन

अहमदाबाद की पहचान आर्किटेक्ट्स के शहर के तौर पर भी उसके नए रेस्टोरेंट्स के लुक को आकार दे रही है।

कुछ नए dining spaces शानदार brutalist structures, restored havelis या minimalist interiors में मौजूद हैं।

इससे ambience experience का central हिस्सा बन जाता है। यह menu का सिर्फ backdrop नहीं रहता।

Dining aesthetic, जो कभी traditional settings में rooted था, अब modern और अक्सर futuristic sensibility की तरफ बढ़ रहा है।

Cacaoté इस design-led approach का उदाहरण है।

Australian firm Storm Worldwide ने इसे design किया है और interiors London की LEQB ने किए हैं। रेस्टोरेंट को cacao की दुनिया में literal immersion बताया गया है।

इसकी dramatic ceiling molten chocolate के flow जैसी लगती है।

इसके display units cacao pods के curves को echo करते हैं।

Sora Art Deco references के साथ अलग दिशा लेता है।

Tufted-leather booths, fluted pillars और gold-mesh screens translucent dividers की तरह काम करते हैं, बिना space को बंद किए।

Lighting theatrical effect को और बढ़ाती है। पतले cables से लटकते pendants के clusters बादलों जैसे लगते हैं।

नतीजा एक ऐसा space है, जिसे dining के theatre के लिए design किया गया है।

Sujit open-air settings और outdoor dining के लिए बढ़ती पसंद को नोट करते हैं।

नए projects पुराने बंद, air-conditioned boxes के बजाय expansive, airy layouts को प्राथमिकता दे रहे हैं।

ये layouts interior और बाहर की street के बीच की line को धुंधला कर देते हैं।

Sujit फिलहाल design heavyweights के साथ काम कर रहे हैं, जिनमें Mumbai-based Sumessh Menon और Delhi की Tanya Chutani of Pantone Collective शामिल हैं।

वे local dining में ज्यादा global, plush visual language ला रहे हैं।

आगे क्या हो सकता है

2030 Commonwealth Games और potential 2036 Olympic bid को लेकर anticipation पहले से ही infrastructure और hospitality development की एक बड़ी wave को चला रही है।

और immediate future में, Ankit का अनुमान है कि GIFT City की growth और Bullet Train के आने से शहर का dining scene Mumbai और Bengaluru के scale से मैच करने की तरफ बढ़ेगा।

“The city is ready for more single-cuisine restaurants,” Sujit कहते हैं।

“The potential here is still largely unrealised,” वे जोड़ते हैं।

अहमदाबाद भले ही Nikkei cuisine, Màla cuisine, Kayan और Shan flavours, chocolate brasseries और advanced zero-proof drinks के साथ experiment कर रहा हो, लेकिन Gujarati thali अब भी शहर की culinary soul बनी हुई है।

अहमदाबाद की थाली anchors

Agashiye at The House of MG को अहमदाबाद के top thali joints में listed किया गया है, जिसकी price ₹1695 है।

Vishalla, Opp. APMC Market, को ₹848 की price के साथ listed किया गया है।

Pakwan on Sarkhej - Gandhinagar Highway को ₹400 की price के साथ listed किया गया है।

Raj Thaal in Bopal को ₹450 की price के साथ listed किया गया है।

Rajwadu at Malav Talav को ₹1050 की price के साथ listed किया गया है।

Gordhan Thal on Sarkhej - Gandhinagar Hwy को ₹425 की price के साथ listed किया गया है।

Gopi Dining Hall at Prahlad Nagar and Elis Bridge को ₹425 की price के साथ listed किया गया है।

Chandravilas on Gandhi Rd, Old City, को ₹350 की price के साथ listed किया गया है।

Ananda on Sindhu Bhavan Road को ₹1155 की price के साथ listed किया गया है।

इन थाली institutions का large-format, high-design restaurants के साथ साथ-साथ मौजूद होना अहमदाबाद के मौजूदा dining landscape की breadth दिखाता है। एक तरफ इसकी स्थापित culinary soul है, और दूसरी तरफ specialised, zero-proof gastronomy में उसके नए experiments हैं।

स्रोत: The Hindu